Rezepte zum Kulinarischen Jakobsweg – Ivo Adam

Ennetbürger Kalbsbacke mit Maggiabrot-Knödel
und Bitterschokolade

Rezeptur für 4 Personen

Zutaten:

Ganassina-Kalbsbacken
4    Kalbsbacken
50 g    Karotten
50 g    Sellerie
50 g    weißer Lauch
½    Loorbeerblatt
1 l    Rotwein (Merlot)
4 l    Kalbsfond (dunkel)
2 EL    Kakaonipps (Bitterkakaobohnen)

Maggiaknödel
100 g    Maggiabrot
1,5 dl    Rahm
10 g    Schnittlauch (gehackt)
30 g    Schalotten
35 g    Vollei
15 g    Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung:

Kalbsbacken
Kalbsbacken auf allen Seiten anbraten. Gemüse beigeben und rösten – Lauch am Schluss zugeben. Alles mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen, bis die Kalbsbacken komplett bedeckt sind. Ca. 1 ½ – 2 Stunden schmoren lassen (mit Fleischgabel testen). Fond passieren und zu einer Glace einreduzieren lassen.  Die Kakaonipps vor dem servieren über die Kalbsbacken streuen.

Maggiaknödel
Das Maggiabrot in 1×1 cm kleine Stücke schneiden. Vollei, Eigelb, Schalotten und Schnittlauch vermischen und abschmecken. Die Flüssigkeit über das Maggiabrot giessen und gut vermengen. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Gratinform, ca. 3 cm dick streichen. Mit Klarsichtfolie gut umwickeln und bei 100°C Dampf, 82°C Kerntemperatur pochieren. Danach sofort mit Gewichten beschweren und kaltstellen. Nach dem Auskühlen, das Knödel in die gewünschte Form schneiden und vor dem servieren auf allen Seiten kurz anbraten.